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觀光飯店「美」味進擊－乾式熟成牛排南台灣開動

不讓台北都會觀光飯店與高檔牛排餐廳專美於前，業已取得美國肉類出口協會「白金級牛肉」認證的高雄漢來大飯店，推出「美國牛肉節」美食推廣活動，在館內牛排館、鐵板燒與龍蝦酒殿3個餐廳，同步推出以美國Prime級沙朗、肋眼與紐約克部位，並經過「乾式熟成」處理的牛排以饗南台灣食饕。

為讓南部消費者更加了解何謂「乾式熟成牛肉」，漢來大飯店還特別邀請東海大學農學院前院長吳勇初，深入淺出的解說乾式熟成牛肉的相關知識，食饕在享受「美」味之餘，也可得到更多的牛排知識。

什麼樣的部位最適合經過「乾式熟成」（Dry Aged）後，再煎烤成牛排？

「脂肪含量高的牛肉較適合進行乾式熟成」，東海大學農學院前院長、畜產與生物科技學系教授吳勇初表示，製作乾式熟成牛肉，最重要的條件就是牛肉的脂肪含量要高，除牛肉肌肉組織裡的大理石油花含量須達到Prime級，在沒有分切的肉塊表面，更需要覆蓋一層厚厚的脂肪。

吳勇初指出，牛體內厚厚的脂肪具有保護肌肉組織的功能，尤其是牛體在經過分切後，這些脂肪一來可以防止肌肉裡的血水過度蒸發，二來也可以發揮保護作用，讓牛肉組織不會過度硬化，俟牛肉經過熟成完畢後，也不會因為須切掉太多肉而浪費了食材。吳勇初並認為，丁骨部位牛肉最符合上述要件，故最適合經乾式熟成後做牛排。

以美國Prime級的乾式熟成牛肉煎烤的牛排，在台北都會高檔餐廳相繼推出後，不只帶動無肉不歡的牛排老饕吃食熱潮，乾式熟成牛排也在食家饕客心目中建立了「美味牛排」的形象地位。為此，高雄漢來大飯店除積極爭取美國肉類出口協會「白金級牛肉」認證，並推出「美國牛肉節」在館內牛排館、龍蝦酒殿與鐵板燒3個餐廳，同步推出乾式熟成牛排以饗食客。

漢來大飯店頗有心，為了讓南台灣食饕享受「美」味之餘，增加更多美食與肉品知識，故請吳勇初針對熟成、尤其是乾式熟成進行解說，將美味密碼與食客分享。

熟成，是指蛋白質發酵的連續性過程，而為牛肉進行乾式熟成，意指牛肉不加任何包裝而置於恆溫、恆溼控制的冷藏熟成室中，利用牛肉本身的天然酵素，以及外在的微生物作用，來增加牛肉的嫩度、風味和多汁性，讓牛肉呈現出最完美的味道。

乾式熟成牛肉冷藏時熟成室溫度需要維持約在攝氏0度左右，溼度約控制在50~60％之間，熟成所需的時間則介於20~45天之間，不過牛肉熟成時的實際溫度、溼度與熟成時間，須依據原料肉的狀況、當地氣候與廚師個人偏好而有所不同。

乾式熟成牛排要比溼式熟成牛排貴，主要原因是，牛肉在攝氏0度冷藏室中熟成14天，經過風乾脫水之後，肉塊會損失將近18％的重量，而表皮油脂層較薄的肉塊，脫水情況比表皮油脂層較厚的肉塊更劇。這也就是為什麼在選擇乾式熟成牛肉時，必須選擇表皮脂肪夠厚的牛肉的原因。

由於牛肉經過乾式熟成後，表皮層因風乾變硬的部位已無法食用，因此到最後能夠烹調的肉量約僅剩下原來的7~8成左右，乾式熟成牛肉貴，就貴在這裡。

「美國牛肉節」期間，漢來大飯店3個餐廳一律採用乾式熟成牛肉烹製牛排，其中牛排館推出的是8盎司的炭烤肋眼牛排，鐵板燒推出的是10盎司的紐約克，龍蝦酒殿推出的是5盎司的炭烤沙朗。另外，牛排館特別推出23盎司的炭烤美國乾式熟成丁骨牛排，讓喜歡吃乾式熟成牛排的客人，可以一人獨占，也可與親友共享。

長期以來台灣南部客人吃牛排，還是習慣搭配醬汁調味，即便是吃prime級的美國牛肉，也喜歡搭配一點黑胡椒醬或蘑菇醬。不過漢來大飯店以乾式熟成美國Prime牛肉做牛排，堅持只用現磨的玫瑰岩鹽和黑胡椒調味，好讓食客吃出乾式熟成牛排的甜度和香味。

http://tw.news.yahoo.com/%E8%A7%80%E5%85%89%E9%A3%AF%E5%BA%97-%E7%BE%8E-%E5%91%B3%E9%80%B2%E6%93%8A-%E4%B9%BE%E5%BC%8F%E7%86%9F%E6%88%90%E7%89%9B%E6%8E%92-%E5%8D%97%E5%8F%B0%E7%81%A3%E9%96%8B%E5%8B%95-213000339.html